Curry met heel veel groenten

Deze curry heeft pit, bevat goede vitamientjes door heel veel groenten, is snel klaar en natuurlijk super lekker. Een groot voordeel is dat je met de groenten eindeloos kan variëren. Makkelijk om de restjes op te maken en handig om steeds weer iets nieuws op tafel te kunnen zetten. De bonen zorgen voor een flinke eiwitboost.

Ingrediënten voor 4 personen

• 200g risottorijst
• 1 blik kokosmelk light, 400ml
• 1 aubergine
• 6 tenen knoflook
• 2 uien
• 1 blik bruine bonen (uitlekgewicht 500g)
• 1 gele paprika
• 2 rode puntpaprika’s
• 250g kastanjechampignons
• 2 el Jonnie Boer groene curry kruiden (bijv. bij AH)
• Peper en zout

Bereiding

• Kook de risotto zoals aangegeven op de verpakking. Gebruik in plaats van water de kokosmelk, en vul aan met water. Bewaar een laagje kokosmelk om de ui en knoflook in te bakken.
• Snijd de uien en knoflook fijn en bak deze in de kokosmelk aan.
• Snijd de paprika’s en voeg deze toe. Laat 5 minuten doorbakken.
• Was en snijd ondertussen de champignons en aubergine. Voeg ook deze toe.
• Als alle vocht van de rijst is opgenomen kan je de bruine bonen hieraan toevoegen om mee te verwarmen.
• Breng de curry op smaak met de groene curry kruiden, zout en peper.
• Meng de groenten met de rijst. Is de curry te nat, laat deze dan nog even doorkoken. Doe dit ook als de groenten nog niet helemaal gaar zijn. Is het vocht allemaal opgenomen maar is de rijst nog niet helemaal gaar, voeg dan nog wat water toe en kook wat langer door.
• Eet smakelijk!

Anderen lazen ook:

Curry met masala kruiden en kokos Recept tofu teriyaki & zelf suikervrije woksaus maken Groene curry, non-spicy Vegan kip in chocoladesaus Vegan vietnamese loempia’s