Gevulde aardappeltjes uit de oven met spinazie en vegan sour cream

Vandaag lees je het recept voor deze prachtig gepresenteerde aardappeltjes uit de oven, gevuld met aubergine en ui, getopt met vegan kaas. Een groente die daarbij heel lekker is, is spinazie. Zeker in combinatie met vegan sour cream, hmm!

Ik moet eerlijk bekennen, dit recept heb ik niet zelf bedacht! Zoals iedereen moet ook ik (helaas) wel eens werken, en soms heb ik dan het geluk dat vriendjelief wel vrij is. Heb ik dan dubbel geluk, dan wil hij ook nog voor het avondeten zorgen! Maar dit keer had hij zichzelf overtroffen. Daadwerkelijk verschillende receptjes opgezocht en zelf een heerlijke maaltijd samengesteld. Het uiteindelijke recept wil ik jullie niet onthouden. Makkelijk, maar super leuk gepresenteerd en erg lekker. Vooral de vegan zure room was voor mij een smakelijke verrassing. We hebben het die dagen erna zeker nog 2 keer gemaakt.

Ingrediënten voor 2 personen

450 g diepvriesspinazie
250 g kastanjechampignons
2 tenen knoflook
1/2 aubergine in schijfjes
1 ui in ringen
6 kleine aardappels (200-250 g per persoon)
Evt. 1 plakje Wilmersburger kaas
40 g geweekte cashewnoten (week minimaal 2 uur, maar liever een nachtje)
Een halve uitgeperste citroen
1/2 cup water
1 tl edelgistvlokken
1/4 tl zout

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius
Was en schil de aardappels en maak inkepingen zoals op de foto.
Steek om en om een schijfje aubergine of een uienring in de inkeping van de aardappel.
Herhaal dit tot alle aardappels gevuld zijn. De overige aubergine en uienringen kan je op de bakplaat leggen en bij je maaltijd serveren.
Als je wil kan je de aardappeltjes nog beleggen met stukjes kaas.
Leg de aardappels op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak in ongeveer 30 minuten gaar. De baktijd is afhankelijk van het formaat van de aardappel dus controleer altijd even of ze echt gaar zijn voordat je ze in je mond steekt.
Na ongeveer een kwartier kan je de rest van de maaltijd gaan bereiden, dit duurt namelijk niet zo lang.
Was de champignons en snijd ze in partjes of schijfjes.
Snijd de knoflook fijn en bak samen met de champignons in een klein laagje water.
Voeg na 5 minuten de spinazie toe en bak op laag vuur tot alles heet is.
Maak ondertussen de sour cream door de cashews, het citroensap, 1 tl water, het zout en de edelgistvlokken in de blender fijn te maken en te mixen. Om de gewenste dikte te bereiken kan je de sour cream verdunnen met het overige water (en weer blenden).
Eet smakelijk!