Gevulde paprika

Dit heerlijke recept voor gevulde paprika’s met quinoa, champignons en bonen maakte Moniek voor jullie. Ideaal voor een avondje home made tapas of als snack bij een bbq.

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 à 2 tl olie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 250 g champignons, in plakjes
• 1 tl paprikapoeder
• 1/2 tl chilipoeder
• 2 el gedroogde oregano
• 275-300 g quinoa
• 1 blik zwarte bonen
• 1 blik reuze bonen (uitlekgewicht 225gr)
• 70 g tomatenpuree
• 1 groentebouillonblokje
• 700 ml water (of aquafaba aanvullen met water tot 700ml)
• 250 g cherrytomaatjes, gehalveerd
• 2 bosuien, in ringetjes
• Verse oregano of peterselie (optioneel)
• 4 paprika‘s door midden gesneden

Bereidingswijze

• Verhit de olie in een wokpan en fruit de ui, knoflook en champignons even aan. Voeg de kruiden toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de quinoa, zwarte bonen, reuze bonen, tomatenpuree, verkruimelde bouillon en het water + aquafaba toe en breng zachtjes aan de kook. Als het bijna droog kookt, voeg dan wat water toe.
• Kook tot de quinoa gaar is (hoe lang dit duurt lees je op de verpakking), voeg de gesneden tomaat en bosui toe en warm nog even door. Laat nog 2 minuten staan.
• Schep de quinoa in de halve paprika’s en serveer direct.
• Eet smakelijk!

Anderen lazen ook:

BBQ-recept: Amarant-linzenburgers Vegan vietnamese loempia’s Quinoa met rode kool en sesam Chocoladetaart door Moniek Groene asperges met koolrabisalade en couscous